Istorija sira duga je oko 7.000 godina, a smatra se da je prvi put napravljen sasvim slučajno: jedan arapski nomad putovao je kroz pustinju s mlekom u mešini, a kad je posle nekog vremena otvorio posudu, primetio je da se dragoceni napitak podelio na tečnost (surutka) i grudvice (sir).
Ovaj proces je nastao jer je mešina sadržala enzim za koagulaciju mleka, a zgrušavanju su doprineli visoka temperatura i trenje usled jahanja.
Danas na tržištu postoje razne vrste sireva, ali je mišljenje o njihovom delovanju na zdravlje vrlo oprečno.
Neka istraživanja potvrđuju da ovaj proizvod sprečava razvoj mnogih savremenih bolesti i poboljšava razmenu materija (posni kravlji sir, na primer, sadrži amino-kiseline metionin i cistein, koje učestvuju u metaboličkim procesima u organizmu).
S druge strane, naučnici ističu da se u zemljama u kojima se ne konzumiraju sir i drugi mlečni proizvodi – poput, recimo, Japana – vrlo retko oboleva od kardiovaskularnih bolesti i nekih vrsta karcinoma.
Pošto se razne vrste sira međusobno veoma razlikuju i po ukusu i po načinu spravljanja i sastavu, izaberite onaj koji vam najviše odgovara.
Domaći sirevi
Sveži mladi sirevi dobijaju se zgrušavanjem mleka pomoću sirila (ferment iz goveđeg buraga) ili kiselomlečnom fermentacijom uz korišćenje male količine kiselog mleka, jogurta, bilo koje vrste sirćeta ili limunske kiseline.
Ovi sirevi mogu se praviti čak i u kućnim uslovima.
Najpoznatiji mladi sir poznat je pod imenom “švapski”, i spravlja se od obranog mleka. Ako mu se doda maslac ili pavlaka, dobija se popularni krem sir.
Beli sir – ovaj omiljeni mlečni proizvod pravi se tako što se pasterizovanom mleku dodaju fermenti sirila ili bakterije koje stvaraju mlečnu kiselinu. Sir se presuje, cedi i ostavlja da stoji dok se ne postigne potrebna zrelost, a ukus i tekstura zavise od stepena masnoće.
Polutvrdi sirevi
Gauda
jedan je od najpoznatijih i najtraženijih sireva širom sveta pravi se od punomasnog mleka, zbog čega spada u kategoriju ekstramasnih sireva.
Prilikom sirenja, sa svežim mlekom meša se mleko koje je preko noći odstojalo u frižideru, a zatim se zagreva do 30 °C. Kad mu se dodaju mlečne bakterije, zgrušava se u narednih pola sata, a potom se seče posebnim noža, pri čemu se izdvaja i uklanja surutka.
Ovaj proces se ponavlja dok masa ne dostigne željenu gustinu, a zatim se stavlja u okrugle kalupe da odstoji neko vreme u posoljenoj vodi.
Potom se najmanje mesec dana drži u hladnoj prostoriji, dok ne dostigne potrebnu zrelost. Budući da je veoma masna, gaudu ne treba jesti u velikim količinama.
Edamer
polutvrdi zlatnožuti sir koji se nekada pravio od nekuvanog mleka, dok se danas proizvodi od onog pasterizovanog. Aroma mladog edamera izuzetno je blaga i slatkasta, dok zreliji sir ima nešto pikantniji, umereno kiselkast ukus. Koristi se kao dodatak sosovima, odlično se slaže s hlebom ili krekerima, ali i s voćem poput bresaka, kajsija i trešanja, dok se stariji edamer odlično kombinuje s kruškama i jabukama. Prilično je jak i mastan, te ga ne treba jesti u velikim količinama.
Trapist
vrlo popularan polutvrdi masni sir napravljen od kravljeg mleka, blago kiselkastog ukusa i prijatnog mirisa. Idealan je kao predjelo, a dobro se kombinuje sa suvim voćem, grožđem i belim vinom, ali i s hlebom.
Specijalne vrste sira
Specijalni sirevi pripremaju se na specifičan način, a ono što im je zajedničko jeste – visoka cena.
Danas su pak dostupni većini ljubitelja dobrog zalogaja, budući da se sve više proizvode.
Međutim, zbog visokog sadržaja masti ne bi ih trebalo jesti u velikim količinama. Među njima se posebno ističu:
Kamamber
relativno mlada vrsta sira, izuzetno meke konzistencije, ima belu koricu pod kojom se krije slasno žuto jezgro. Zanimljivo je da sadrži više folne kiseline od brokolija, zahvaljujući bakteriji koja se koristi u njegovom zrenju.
Bri
mekani kravlji sir koji se priprema od punomasnog ili polumasnog mleka. Komad od 100 grama sadrži 319 kalorija, ali je bri manje mastan od većine tvrdih sireva, dok mu je korica bogata vitaminima B1 i B6.
Ipak, ne preporučuje se trudnicama jer sadrži specifičnu bakteriju koja može izazvati pobačaj.
Parmezan
se već odomaćio u našim kuhinjama i restoranima zbog specifičnog mirisa i ukusa.
Iako mnogi zbog ovih karakteristika veruju da se pravi od ovčijeg mleka, parmezan se zapravo dobija od kravljeg mleka. U 100 grama ima čak 452 kalorije, pa je poželjno da se jede u umerenim količinama.
Parmezan je bogat cinkom i kalcijumom.
Rokfor, gorgonzola i drugi plavi sirevi
u žargonu poznati i kao buđavi, sadrže plemenite plave plesni.
Naučnici su zaključili da su ovi sirevi, i pored visokog procenta masti, vrlo korisni za zdravlje kardiovaskularnog sistema, te da bi se neki njihovi sastojci koji imaju antiinflamatorno dejstvo mogli izolovati i poslužiti kao sirovina u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji.
Topljeni sirevi
U mnogim kategorizacijama – ovo i nisu pravi sirevi jer se ne dobijaju direktno iz mleka, već se proizvode topljenjem različitih vrsta sireva. Prodaju se u malim pakovanjima i s različitim dodacima.
Topljeni sir lakše se vari od onog običnog, ali je u većini slučajeva kaloričniji, a u ovu grupu mogu se svrstati i sirni namazi.
